第八章 红茶初制

本章重点:红茶的花色品种, 鲜叶要求,红茶加工工艺流程,加工过程中化学成分变化, 三种红茶的加工工艺

§8-1 概 述

红茶是我国生产和出口的主要茶类之一。全国红茶生产占茶叶总产量的1/4；出口量约占全国茶叶出口总量的半数以上。我国红茶有小种红茶、工夫红茶、切细红茶三种。

红茶是全发酵的茶类。鲜叶经萎凋—揉捻（揉切）--发酵---干燥等工序加工，制出的茶叶，水色和叶底均为红色，故称为红茶。

我国目前以生产工夫红茶为主，小种红茶数量较少，切细红茶的产销量随我国对外贸易不断发展。

几种主要红茶及品质特征：

“祁红”：品质优异，制工精细，驰名中外。“祁门香”。

“湘红”：产区广阔 ，产量占全国主要地位。

“闽红”：品种不同品质互异，有“坦详”，“白琳”，“ 和”工夫之分。

“宁红”（江西）

湖北的“宜红”,台湾的“台红”均有悠久的生产历史。

“滇红”：外形肥硕显毫，香味浓郁。享有极高盛誉。

另外粤、桂、浙、苏、川、贵州等地均有红茶生产。

鲜叶要求：

鲜叶质量的好坏，直接关系到制成红茶的品质。虽然红茶有小种、工夫、切细之分，但对鲜叶质量有着共同要求。

除小种红茶对鲜叶有一定的成熟度外，工夫红茶和切细红茶都要有较高的嫩度。一般是以1芽2叶为标准 。开始生产切细红茶时，（袋泡茶）只需要低级鲜叶，但事实证明，要制成高档切细红茶，仍要1芽2-3叶嫩度的鲜叶，而工夫红茶也只有嫩度高的鲜叶，才能制成形质优美的产品。

鲜叶的新鲜度直接影响红茶的香气、滋味、尤其是切细红茶内质要香味鲜，浓度、必须用新鲜的鲜叶。

1.鲜叶的色度，以黄绿色为好，紫色叶虽能制红茶，但滋味稍差、品质较差。

2.鲜叶的品种，与红茶品质密切有关。云南大叶种、叶质柔软肥厚，多酚类化合物等化学成分。含量较高，制成红茶品质特别优良。福建政和、福鼎大白茶、祁门储叶种等都是适制红茶的好品种。

3.采摘季节也有关，一般夏茶采制红茶较好。这是由于夏茶多酚化合物含量较高，适制红茶。因此，有的地方在夏季制红茶，春季制绿茶，充分发挥鲜叶的适制性。

]]>http://www.tianyutea.com/bbs/dispbbs.asp?BoardID=8&ID=1386&Page=1叶丛嘉2006-3-13 0:19:03英伦问茶



　为了喝到茶而感谢上帝！没有茶的世界真难以想象——那可怎么活呀！我幸而生在有了茶之后的世界。
　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　——英国湖畔诗人柯勒律治（1875－1912）
　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　1658年，英国报纸上登出这样一则广告：“一种医家交口称道的中国人叫茶，别国又叫‘TAY’，别名为‘TEA’的优质饮料，今在伦敦皇家交易所近旁的一家咖啡馆出售。”
　　这是迄今所发现的英国最早的售茶记录。刊登这则广告的茶商名叫托马斯。加尔韦。据说，他还写过一本《茶叶和种植、质量与品德》的小册子，堪称是英国最早的茶书。
　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　这家最早出售中国茶的咖啡馆，应当就叫“托马斯。加尔韦咖啡馆”吧？它当年写明是在皇家交易所附近，可如今这一带已经是伦敦有名的金融区了，满目所见，只有银行比肩，高楼林立，而那家古老的咖啡馆又隐匿在哪个角落里呢？那天，我专门抽出时间，在英国皇家交易所附近的几条街巷穿行着，寻索着，不时也通过翻译向路人打听着。但是很遗憾，我人地两生，连当地的英国人都一脸茫然地对我说着“I DON‘T KNOW”（不知道），又有什么办法呢？那毕竟是300多年前的陈年旧事了，英国人即使怀旧，也不可能要求人家把一家小小的咖啡馆都记在心里；况且，世事沧桑，战乱频仍，谁又能保证一家咖啡馆能够存留至今呢？―――在怏怏而归的路途中，我这样安慰着自己。
　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　实地考察英国的茶风茶俗，是我此次访英所设定的一个很私人、也很重要的题目。英国是举世闻名的饮茶大国，它的茶叶销量，据说占去了世界茶叶生产总量的四分之一。而且，它的茶文化也自成体系，在数百年的演变中，形成了以红茶为主、以下午茶为特色的英式茶风，影响遍及欧洲大陆和所有英联邦国家，成为可与以中国、日本为代表的东方茶风相对应、相抗衡的西方茶风的代表。作为一个茶文化的研究者，怎能放过这样一个绝好的考察机会呢？
　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　寻访托马斯咖啡馆的无功而返，并没有消减我的兴致。相反，倒促使我把考察的重点从寻幽访古转向了对现实茶俗的体味和了解。譬如，英国人如何饮用下午茶？
　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　到了英国才知道，下午茶其实并不只是一个时间概念，英国人喝茶的时间也并不只限于下午。很多英国人习惯于清晨起床前先喝一杯茶，叫做“EARLY MORNING TEA”，提神醒脑之后，再用早餐。早餐也要配以加奶的红茶。到了上午11点左右，还要来杯红茶佐以茶点，称为“ELEVEN‘S”，意思是“早上11时的便餐”。英国人通常在1时左右吃午餐，奶茶更是必不可少。到了下午三时三刻，才算正式的“下午茶时间”，无论多忙，也要放下手里的工作，坐到茶室里小憩20分钟，喝茶聊天，吃点松饼，放松一下紧张的神经。这在英国已经形成惯例，各大公司、政府机构、工厂学校……每天上下午各划定一段“饮茶时间”，时间一到，城区里顿时茶香四溢，弥漫在大街小巷的空气中。难怪有人打趣说，如果谁要攻打英国，最佳时间就应选在“三点三”，保证一攻即溃。
　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　我第一次领略英式下午茶的魅力，是在参观伦敦肯伍德（KENWOOD）画廊之后。当时，我随着人流走到了即将举办露天音乐会的肯伍德公园里，感到有些口渴。林玮女士说，我们去喝杯茶吧！我一听，正中下怀。可是，茶馆在哪里呀？林玮笑道，你就随着人流走吧，现在正是下午茶时间，所有人都是朝一个方向去的。我将信将疑。但走不多远，果然看到路旁显眼处插着一个牌子，上写：“此处有茶馆”云云。箭头指处，一排平房，院子里摆着几十张茶桌，每张桌子跟前都撑开一把大遮阳伞；而房子里边只是制作间，并不待客。桌子已经快被占满了。我们坐定之后，便去点茶。我要的是典型的英式红茶，即加奶又加糖的那种。而那店家却还要细问茶的产地，您是要印度茶，还是锡兰茶，或是中国茶？我忽然记起曾看过一份资料，说是印度的阿萨姆邦所产的茶很适宜做奶茶，便说了一句“ASSAM”，对方立即会心一笑，叽哩咕噜讲了一大堆，我却一句也听不懂。林玮告诉我，他是在夸奖你很懂行，说你选的茶冲出来的奶茶味道肯定很好。我听罢心想：“味道好不好，还是品过以后再说吧。”
　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　当我们回到位子上时，所有的桌子都已经坐满了人。许多人只好端着茶杯去到树荫下喝茶，那场面确实很热闹、很有趣。一向注重仪表的英国人，三五成堆地在草地上席地而坐，那种刻板的绅士风度也随之荡然无存了。
　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　英国红茶馆都是用袋泡茶，没有散茶。以一只不锈钢茶缸把红茶沏好，再配以糖和奶，另外备好一只小一点儿的茶杯，由你自己调配，浓淡随意。我的这杯阿萨姆显然是浓了一些，颜色深红，味道醇厚中略带一点苦涩，而加上奶和糖，则恰到好处。这种感觉很像喝咖啡。英国人能把红茶调制成这般模样，也是很不容易的。这也就难怪给英国人喝我们的龙井、碧螺春，他们会觉得淡而无味了。说到底，西方人喝茶终归是喝茶，而东方人则讲究一个“品”字，文化性格的不同，使得舌头的味觉感应也大异其趣了。
　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　任何国家的茶风茶俗的形成，都有其历史的、地理的以及文化的根源。英国人之所以会选择红茶，也绝不是偶然的。据说，最早输入欧洲的茶，也是以绿茶为主。但是绿茶的一个缺点是不易保存，经过飘洋过海，长途贩运，很多茶叶都发生霉变。即使没有霉变，其色香味也已大打折扣。而相比之下，红茶属于全发酵茶，不仅不容易霉变，且长时间存放也不会改变其品质，自然成为英国人的首选。
　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　另外一种说法是，茶叶初入欧陆，本是一种价格昂贵的奢侈品，只有少数达官贵人才能喝得起。政府对茶叶的进口课以重税，使茶叶价格居高不下。但此时民间茶风已然兴起，使茶叶的需求量大增。这样，倒使茶叶走私成为18世纪英国的一宗大生意。有记载说，当时英国全部进口茶叶中，有一半甚至三分之二都是非法偷运进口的。走私茶叶起初也是以绿茶为主，但因绿茶很容易搀假，购买者常常上当，就转向了不易搀假的红茶。这样一来，红茶就在英国占据了绝对优势。
　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　上面这些说法，我以为都有一定道理。或许在英国茶风的实际形成过程中，上述因素也都起过作用。不过，以我身临其境的体验，恐怕还有一个因素是不能忽视的，那就是英国的气候。英伦三岛，四面环海，阴冷潮湿，晴天很少。且纬度较高，日照不足。这种气候，比较适合红茶而不宜绿茶。因为以茶性而论，绿茶性寒，红茶性暖。英国人在红茶中再加上牛奶和糖，更强化了其暖性成份，自然喝起来就更舒服更惬意了。
　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　据说，英国第七世贝德福女公爵安娜在19世纪40年代首创午后茶，也是缘于宫廷内苑，从早到晚，阴冷无聊，晚饭要到8点才开始，如何排遣整个下午的漫长时光？于是她才想出在每天下午四、五点前后，招来三五茶友一起喝茶聊天，吃点小茶点，实际上也是为了增加一点儿热量。此后，午后茶的风俗传遍全英，成为英国人日常生活的一部分。
　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　英国是一个很讲究等级的国度，上流社会与民间社会泾渭分明。英国王室对民间世风的影响力至今依然很大。当年，喝下午茶的风气就是从宫廷传入民间的。如今，英国王室的饮茶习俗依然被许多英国人视为效法的样版。我在伦敦想买一些茶叶送给国内的茶友，英国朋友就热情地给我推荐说，这种茶是女王爱喝的，那一种是查尔斯王子喜欢的……却很少讲到哪一种是他自己爱喝的。我们到英国王宫白金汉宫参观时也发现，在专门出售王室“特产”的纪念品商店里，最抢手的就是“女王茶”―――那是一种装在印有白金汉宫标志性图案的精美包装盒里的红茶，每小盒售价2.5英镑，大盒售价4.5英镑。虽然价格比一般茶店要高，但人家这茶不是沾上“王气”了嘛，毕竟非同一般，多掏银两，理所应当。我买了四大盒，也鼓动同伴徐教授买了四大盒。可是，回国后却发现还是买少了，茶友们似乎也如英人一样偏爱“女王茶”，七分八分，最后我自己只剩下小半盒，还是找别人“匀”出来的。
　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　“女王茶”所选用的是一种很有名的“格雷伯爵”牌混合红茶，其历史可以追溯到维多利亚时代。那时，有一个名叫格雷的外交官出使中国，并从中国取得了一种混合茶的调配秘方，他返回英国后就将这秘方传授给了杰克逊制茶公司。从此，以他的名字命名的“格雷伯爵”就成了英国最著名的红茶品牌，广受喜爱，畅销不衰。一个英国的名茶品牌，竟是用中国的“古方秘制”而成，这倒是一个很值得茶史专家们用心研究的课题。
　　它至少可以说明，中英两国的茶文化交流，早在维多利亚时代就已经结出了一颗丰硕的果实。只是因为当时中英双方正忙着打鸦片战争，这类小事也就无暇顾及了。
　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　在英国市场上出售的，都是经过加工的再制茶，出品者自然都是英国的厂家。不过，他们都要注明原茶的产地，有印度茶、锡兰茶，也有不少中国茶。最受欢迎的中国茶是“祁门红茶”（KEEMUM），它与大吉岭红茶、WOBA红茶并称为世界三大名茶。此外，中国西南地区出产的“滇红”也有一定市场，只不过英国人给它改了一个很英国的名字，叫“王子冠”。
　　　　　　　　　　　　　　　　　


]]>http://www.tianyutea.com/bbs/dispbbs.asp?BoardID=8&ID=1385&Page=1叶丛嘉2006-3-13 0:16:51[ 英德茶文化：三十年的红茶辉煌]

　　南方网讯 英德种茶历史悠久，茶文化的形成与发展可谓源远流长，其发展的轨迹可追溯到距今1200多年前的唐朝。据唐代陆羽所著《茶经·八之出》（764年）载：“岭南生福州、泉州、韶州、象州……，往往得之，其味极佳。”当时韶州植茶包括英德、曲江等。又据中国茶叶研究所程启坤、庄雪岚两研究员主编的《世界茶业100年》中研究论证：“唐朝、五代韶州的曲江、仁化、英德等县均已产茶”，“明代以前英德便成为当时广东省11个产茶县之一；明代时是广东省70个产茶县之一；鸦片战争后是广东84个产茶县之一。”可见英德植茶和产茶历史悠久。


　　产茶之兴盛推动了饮茶文化的形成。据历史记载：唐朝时，英德（时为浈阳县）南山风景区建有“煮茗台”一处；南山北宋《众乐亭》摩崖石刻云：“刻绝壁间涵晖谷、凌烟嶂、飞霞岭、希阳岛、煮茗台、寒翠亭，皆唐人遗迹”。南宋英洲知县汪任曾以“煮美茗”为题写诗赞美“煮茗台”：“石梯千级杖藜行，行到山腰足暂停；游汲灵泉煮佳苟，渴心滋润困魔醒”；及有“煮茶行院供谈笑，耿耿园林晕画栏”，等诗文。可见，英德人民在唐朝饮茶之风已非常盛行。由于种茶业的兴起，产制的佳茗多被列为朝廷贡品。据历史载，明朝时英德所产贡茶为朝廷贡品。又据清康熙年代陈志权所撰写《重修英德县志·贡献志》记载：“叶茶七十斤七两，国朝：芽茶一十四斤五两，进贡朝廷。”其实清朝时英德县境内种茶遍及四乡。据清道光《英德县志卷十六物产篇·茶类》中记载：“赤硃山茶、石莲乡蓝山茶、阿婆嶂岭茶、溪头乡黄岭、鹤子乡浮山茶皆奇品……。”清宣统《英德县志》则记载：“茶产罗坑、大埔、乌坭坑者香古味醇，如扑茂之士，真性自然殊俗。其余黄金山、水边、黎洞、黄寨等处所产远为不逮……五郎嶂产茶，气味清绝，观音山旧茗茶山亦产茶。”不过，那时种植的是“丛生茎小而长，叶尖如指的小叶种茶树。随着对外贸易的发展，英德茶叶曾在19世纪前半叶兴盛一时，以后因战事不已，出口受阻而逐步萎缩，到20世纪初茶园荒芜，茶业凋零，茶叶贸易几乎销声匿迹……。


　　纵然如此英德毕竟是个古老茶区，饮茶习俗依然浓厚，无论城镇或乡村，饮茶已成为一种普遍的风俗，成为一种淀积的文化现象，而且不知在什么时候（已无法考究）还衍生出一个家喻户晓的“擂茶粥”的饮食文化。此种食“擂茶粥”现象较之湖南、江西、福建等省的饮“擂茶”有异曲同工之妙，成为这个地区特有的茶文化内容之一。


　　英德茶文化创造历史上的辉煌


　　建国前夕，英德茶叶生产已到了似有若无的境地，据有关资料记载，到1950年全县茶园面积仅得30公顷，茶叶产量仅得三吨（3000公斤）。当然，这些都是产自零星的残存茶园，而且大多数是品质低下的“土青茶”。既无规模，也不成市场，有茶者仅在墟日摆摊或权当以物易物交换而已。


　　1956年第一批现代化新式茶园（单行条列式）在省属英德茶场诞生，该茶场首次引种云南大叶种成功。接着第二批、第三批……连续发展。在国营茶场植茶成功的推动和支持下，一个个集体联办茶场也应运而生。在英德县政府的领导下，群众性植茶运动蓬勃兴起。由于各级领导的重视，各个部门的支持以及群众的积极行动，这次植茶运动，其气势之磅薄，规模之大，速度之快，前所未有。第一次植茶高潮（1964？1967年）共发展新式茶园2500多公顷；第二次植茶高潮（1973？975年，发展新茶园800公顷；第三次植茶高潮（1987？1988年），发展双行密植茶园2200多公顷。英德地区三次种茶高潮共发展新式茶园5500多顷，成为全国重点茶叶生产基于之一。与此同时，建成5座年产红茶500吨以上的初精制合一的大型机械化红茶厂以及40座小型半机械化青、绿茶厂。


　　随着茶叶生产的发展，第一批英德红茶于1959年问世。1960年中茶广东省茶叶进出口公司祝贺电称：“1959年茶叶产品，经苏联和国内茶叶专家评定，已达到国际高级茶水平，为祖国传统出口商品提高声誉。”六十年代大批量投向国内外市场以后，英德红茶以其独特的鲜爽风格和浓强的优良品质堪与印、斯红茶媲美而蜚声海内外。1965年当代中国四大茶学专家之一庄晚芳教授在英德茶场作报告时说：“你们在1962年做的分级红茶（指红碎茶），为我国外销上开了第一炮，在市场上影响很大，外国人还不相信，怀疑是锡兰茶（即斯里兰卡）。”其实，据香港市场反映：“英德红茶的外形与内质与斯里兰卡销到香港的红茶相似，它的色泽乌黑而润红。久存不易变色，比斯里兰卡的为好。”正因为如此，英德红茶每年生产4000余吨远销到西欧、北美、大洋洲以及中东等70多个国家和地区，闻名中外，饮誉世界，并成为中国大叶红碎茶第二套样出口的重要支柱。由此，英德红茶被誉为中国红茶后起之秀，红茶中的一朵新花，一枝奇苑。英德县被誉为广东省著名的“红茶之乡”。


　　外国人如此喜爱英德红茶，乃因英德红茶具有浓（厚）、强（烈）、鲜（爽）的品质风格，尤其那秋茶的自然花香令人珍爱。特别是加糖奶后，汤色姜黄瑰丽，滋味甘美清鲜。1963年英国女皇在盛大宴会上，用英德红茶FoP招待贵宾，受到高度称赞和推崇。据1996年9月19日香港东方日报称，“英德”红茶作为高级红茶已被英国定为皇室用茶。“


　　最能体现英德红茶品质水平的莫过于它在30年来所获得的各项殊荣。据统计，英德红获国际美食金牌奖，国际博览会金质奖、国家银质奖以及各部委评比的第一名和优质奖等，达36次之多。


　　在此，人们不妨屈指一算，从六十年代初至八十年代末，英德红茶创造三十年的光辉业绩史，造就了英德茶文化的辉煌。而哺育“英德红茶”成长的发祥地棗英德茶区以及为之奋斗过的各届领导和勤劳的英德人民，对于这辉煌的历史，当记忆犹新。伴随着这辉煌历史的发展，英德茶文化将会推向一个更高的境界。


　　英德茶文化种种及其景观


　　英德这古老而又具有现代的茶区，有着各种茶风习俗，茶文化内涵丰富。既有清纯古雅的茶俗，又有现代化气息的茶艺；既有简朴如客来敬茶的茶礼，也有寓情于茶的茶人、茶事和茶德。总之，在我国谩兮兮的历史长河中，英德淀积了内容意蕴，五彩纷呈的茶文化，形成丰富多彩的茶文化及其景观。


　　1.客来敬茶成为英德人寻常礼节。


　　在英德，无论城镇抑或乡村，家里来了客人，主人总要先敬一杯热茶，然后宾主坐定，啜饮交谈，这几乎是约定俗成的规矩，一种为人豪放的美德。而且，“客来敬茶”不分亲疏，对来客恭而有礼，令客人有宾至如归之感。在民间，流传着这样一句话：“来客不敬茶，不是好人家”，从中可以看出，英德茶乡人民把“客来敬茶”当作一种崇高的礼仪对待。


　　2.饮茶之风遍及城乡。


　　英德不愧为茶乡，英德人饮茶非常普及，饮茶之风相当盛行。家庭之中往往男女老少都饮茶，上班族尤甚，早上饮、饭后饮、晚上饮、上班饮、公务饮、洽谈饮；在茶楼餐厅、洒楼、宾馆也免不了饭后一杯茶。无论城镇农村几乎每家每户均备有茶具，工余饭后饮茶，已成为是日常生活中不可缺少的内容。英德产茶种类多，红、绿、黄、白、青、黑各类茶应有尽有。饮茶者选择余地多，有各人喜欢的口味，各取所需。所以，往往在一些洽谈和会议场合，同时备有多种茶饮，供参会者选用；服务人员，双手各提一壶不同的茶，一红一绿或一青（乌龙）一黑（普洱），任君选择。这种特有的场面，也许是茶乡的一种情趣吧。


　　3.以茶馈赠，以茶交友。


　　中国古代的人际交往中，茶不但用作待客之物，而且作为朋友之间礼尚往来的酬赠佳品。今日英德茶乡“茶山滴绿翠，处处有佳茗”。茶叶作为英德的特产，使英德人无论探亲访友，出外办事，联系业务或赴港澳或出国门，无一不带茶馈赠，充分体现了茶乡人民的一种情怀，一番美意。而旅游者中，有慕名英德风光之美而来，也有盼睹茶乡风采而来的，但其观光之后，回归之时，都不惜解囊选购各种茶叶作为信物。


　　以茶交友被称为“君子之交”，与那种被斥为酒肉朋友的“小人之交”不同。“君子之交”是通过相互的品茗而谈茶艺，“茶经”，是一种和谐知音而高雅的交往。以茶交友常在挚友和志趣相投朋友之间，发展到高层领导和知识界层之中，且愈有发展之趋势。


　　4.茶店林立、茶叶芬芳、琳琅满目。


　　英德茶店之多，令人啧啧称道，也成为市容的一道美景。不到15万人口的英城镇，专营和兼营茶店居然有189间之多，当你浏览街市，漫步街头时，到处可见琳琅满目的茶庄，兼营茶叶的专柜顾客盈门，各个茶类，各种茶叶，花色品种，各种包装一应俱全，俨然是茶的世界，处处是茶的芬芳。


　　5.英德人与“英德茶叶”的不解之缘。


　　现代史上英德红茶与潮州柑、南雄烟并驾齐名，而“英红”品牌，更是一枝独秀，闻名遐迩，脍灸人口，历久不衰。正因为如此，英德人无论因公出外办事，参加会议或探亲访友，只要别人知道你是英德来的，都会称赞“英德红茶”和英德茶叶一番，谈及英德都离不开讲茶，似乎英德人与茶结下不解之缘。作为英德人和在英德地区工作的人，对此，颇有几分高兴，几分自豪和几分自信


　　6.独特的“擂茶粥”。


　　在现代化社会进程中，一切古老的传统习俗都经受着检验而有所扬弃，好的传统在新的社会条件下保存下来并且发扬光大。英德人食“擂茶粥”的传统习惯，不但流传下来了，且演变得富有新意，被推而广之。在英德昔日民间寻常百姓家食用的“擂茶粥”，现在却登上市内一些餐馆的大雅之堂，成为推陈出新的早餐，受人欢迎，招来惠顾。


　　那么，“擂茶粥”又为何如此经久不衰，深受人民群众的喜爱？“擂茶粥”怎样制法，对人体有那些功用？据当地群众介绍，做“擂茶粥”很简单，但必须有二件特别工具，一是擂盆，二是擂槌。擂盆是一种碗状陶器，内壁满布网状沟纹；擂槌则是用一种质地坚韧的山苍子木棒做成。制作擂茶粥时，，先放茶叶（或新鲜茶青）于擂盆内，用槌磨琢成粉末，然后放入所需的配料所如生油、香炒花生仁、芝麻等，一起擂成糊状，再把刚煮熟的米粥（以不糊为度）倒入盆内，放入生盐，搅匀即可食胜用。进食“擂茶粥”，不但清香可口，四季皆宜，而且生津止渴，健胃提神，治疗感冒之功能。过去农村缺医少药的情况下，身体有点小毛病时，就“靠”擂茶粥治病。食“擂茶粥”原是小北江沿岸的西牛、水边、大洞、黎溪、石灰铺、连江等乡镇农村的传统习惯。发展至今天，由于人口流动和迁徒等原因，食“擂茶粥”的习俗已远不止上述地区，在市区居民中，食“擂茶粥”者也不少。


　　至于“擂茶粥”的来历，相传在东汉建武年间，伏波将军马援率军南征湖南的武陵“五溪蛮”，行军途中，扎寨马头村，那里瘴气弥漫，将士感染瘟疫，纷纷病倒，正危急之中，当地一个懂药的老妇，见马援的军队纪建严明，对老百姓秋毫无犯，十分感动，便自愿献出祖传秘方“三生汤”为马援将士治病。那老妇把生茶叶、生米、生姜放在陶制的擂盆里，倒入适量的水，用山苍子木棒将其擂成糊状，然后冲入沸水制成汤，拿给将士当茶服用，病情迅速好转，后来人们就称其擂茶。擂茶能“祛瘟避邪”，清热解暑，提神治病，帮助消化，因而广为流传，成为许多农户的主食。究竟“擂茶”何时传入英德，“擂茶粥”又始于何时，至今仍无法考证；但不管怎样，“擂茶粥”已成为英德一种文化现象和“茶文化”一项重要的内容，不断延伸和发展。


　　7、喜闻乐见富有英德茶乡特色的茶艺。


　　作为茶区，英德人在长期的茶叶生产、加工、销售及各种茶事活动中，自然而然地形成了浓厚的茶叶乡土气息和独特的茶俗氛围，饮茶风尚日趋讲究，加上来自北方的、南方的、珠江三角洲的和潮汕的各种饮茶风俗的汇集交融，借鉴和选择，久而久之悟出一种以养性、恰情、讲礼的品茶崇尚；内容上揉合了潮汕工夫茶细腻的茶艺与珠江三角洲豪爽的茶风。人们在品茶过程中，已由过去一般的饮茶转向讲究茶靓、茶具靓、水靓、品茶环境靓及心情靓（愉快）等“五靓”，喜欢整体完善美，形成一个品茗高雅的格调。由于物质生活的提高，人们往往在假日或工休之余，邀同三、五知己，选一雅室相互以茶为礼，品茗啜饮，探索人生真趣。这种品茗冲泡方式，是在吸取潮汕工夫技艺的基础上逐加改进的漫漫派生出当地的一套茶艺，包括备茶、尝茶、烧水、温壶、置茶、湿润泡（温水洗茶），冲茶、冲壶、计时、烫杯、分茶（倒茶）、奉茶（敬茶）、品茶、洗杯等15道工序。品茶中也有些备有干品和水果的，以供谈笑之资，做到饮餐结合，两全其美。


　　英德茶文化随着时代前进的步伐，迈向光辉灿烂的明天。

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红茶初制与绿茶不同，绿茶鲜叶加工一开始用高温破坏酶的强性，红茶则与其相反，在加工过程中，创造条件增强酶的强性，促进多酚化合物的氧化缩合。 在阐述红茶对鲜叶加工技术关键时，必须以红茶品质形成的物质变化为依据，才能达到指导生产，科学采用制茶工具和工艺，提高产品质量的目的。 (一)萎凋技术对品质的影响 萎凋是制红、青、白茶的第一道工序。有些绿茶由于种种原因不及时现柔现制，先厚堆放而后杀青，虽有些水分散失，而象萎凋作用，但不属于萎凋工序。程序是白茶最重，其次是青茶。 鲜叶在通常的气候条件下，薄摊，开始一段时间，以水分蒸发为主。随着时间的延长，鲜叶水分散失到相当适度后，自体分解作用逐渐加强。水分的伤失和内质的变化，叶片面积萎缩，叶质由硬变软，叶色鲜绿转变为暗绿，香味也相应的改变。这个过程称为萎凋。 萎凋过程，一方面是萎凋的物理变化;一方面是萎凋的化学变化。这两种变化是相互联系、相互制约的。物理变化既能促进化学变化,浓度大,促进作用增强。又能抑制化学变化,失水,抑制酶的水解作用，甚至影响化学变化的产物。由此而出现制茶品质的差异性。反之，化学变化亦能影响物理变化的进展。两者之间的变化发展和影响，是依湿、温度为主的客观条件不同而差异很大。要掌握萎凋适度符合制茶品质的要求，就要采取人工的技术措施。 萎凋工序，是以低温条件下大量失水为特点。随着水分散失，细胞液的浓度增大，酶的活性增强，从而使叶内化学成分发生了一定程度的变化，对红茶的色香味的形成创造了一定的物质条件，实践证明，掌握水分变化的规律，控制失水量和失水速度，是萎凋过程中的主要矛盾。在加工工艺中以萎凋叶含水量作为萎凋适度指标。 影响萎凋失水的外在因素很多，有温度、湿度﹑通风条件、叶层的厚薄等。其中以温度为主要矛盾，在一定的温度范围内,50℃以下随着时温的升高，空气相对湿度降低，促进叶内水分蒸发。因此在生产中，采用日光、室内加温、萎凋机等萎凋，都是用加温的方式来加速水分的蒸发和增强酶的活化性能。在一定的温度范围内（20℃~40℃），不加温比加温好，低温比高温好。在生产实践中，在低温高湿的情况下，进行加温萎凋，既能提高生产效率；同时提高萎凋质量;但温度以35℃以下为宜，不超过38℃。否则，鲜叶失水太快，理化变化激烈进行，以至造成细嫩芽叶的萎凋不匀，过早红变等现象。 萎凋过程中，温度调节可以用摊叶厚薄，通风条件来进行，但调节要有一定的幅度，不可太大。在调节温度时必须掌握先高后低，风量先大后小的原则。防止萎凋后期温度太高，影响品质。 在生产中掌握萎凋程度，必须根据鲜叶老嫩红茶种类,及机型的不同条件。嫩叶水分及多酚类化合物的含量较高，适当地进行老萎，使酶的活性增强，有利于多酚类物质的氧化。相反，老叶一方面含水量少，叶质较硬，失水过多揉捻更为困难。另一方面，老叶虽然多酚 类化合物较少，但其中自动氧化部分的茶黄素含量比嫩叶多，所以老叶轻萎凋有利于形质的形成。 各种红茶要求因其品质要求不同，使用的机型的不同，萎凋的程度也就有所差异。工夫红茶要求外形紧结完整，内质茶汤滋味醇和，所以萎凋适度必须适中，（含水量58~64%）。萎凋程度偏轻，萎凋叶含水量在65%以上,揉捻时条索断碎，不完整，茶汤滋味青涩欠醇，若萎凋叶含水量低于50%，条索不紧，茶末多。但对切细红茶来说，要求碎茶多，外形呈粉状，茶汤色深味浓，具有收敛性。若揉捻机使用揉切机（VTC），萎凋强度略轻。若用机械揉切机，揉捻则萎凋强度宜重些（5%左右），否则揉切时茶叶易流味。 (二)揉捻（切）技术对品质的影响 1、揉捻是形成红茶外形的关键工序。红茶揉捻形成的条索经过发酵后进行烘干，加以紧缩固定。由于工夫红茶要求外形紧结，色深味浓，加上消费者习惯进行一次冲泡。因此红茶揉捻要求充分；工夫红茶的细胞破坏率高达70~80%，切细红茶的细胞破坏要求更高。 2、红茶品质要求不仅要有更高的细胞破坏率；而且更有高度的细胞破坏速率。因为单位时间内细胞破坏率低，细胞破坏时间先后的差距较大，发酵的起点很不一致，总的发酵时间延长，结果使可溶性物质损失较多，茶黄素含量减少，茶红素增加，于红茶品质不利。 工夫红茶和切细红茶传统制法的揉捻（切），时间都在1~2小时左右，细胞破坏率较低，而机械揉切机经30~40种揉切就可以达到切细红茶细胞破坏率的指标。因操作时间短，发酵起点较为一致，因此多酚类化合物氧化程度切匀。茶黄素，水溶物含量较多，分离出来的切细红茶香味浓度好，富有收敛性，叶底红亮。 ３.红茶揉捻掌握加压的原则是：轻---重----轻 嫩叶轻压短揉；老叶重压长揉 这里必须指出的是：红茶揉捻加压比绿茶重，时间长（9５分钟）揉捻要求较充分。 ４.筛分复揉是红茶揉捻过程中重要的一环。 筛分不仅可以使揉捻程度基本上达到一致，松紧粗细。大小不一的叶子分清，而且有解困散热的作用。复揉是筛面上头子茶再进行揉捻，这对保留细嫩茶叶的锋苗和提高粗大叶子的成条率是有良好的作用。因此，在揉捻在应采用多次短时，筛分复揉，这不仅对外形有利，而且对提高内质重要的作用。 三 .发酵技术对品质的影响 发酵是红茶制作的特征工序，是以绿叶红变为主要特征的生化变化过程，发酵过程中，多酚类化合物的氧化缩合和其它成分的深刻变化，受环境条件的影响特别大。因此创造有利于发酵正常进行的环境是十分重要的。 温度 酶活化最适宜的温度是40~50℃。但在这个温度范围内，多酚类化合物迅速的大量的氧化缩合，生成茶红素，有的生成黑色素，部分为蛋白质所沉淀。结果使茶汤滋味淡薄，水色浅，叶底红暗。相反，好温度在20℃以下，酶活性很弱，氧化反应速度缓慢，发酵难以进行。因此，要使发酵顺利地进行，并减少有效成分的损失，室温应控制在20~30℃范围之内。过高过低必须用人工加以调节。 湿度 发酵叶保持一定的含水量，有利于发酵叶的正常进行，要求发酵室的相对湿度在95%以上。否则，空气干燥，湿度太低，发酵叶水分蒸发快，往往造成理化变化失调，而出现乌条，花青等发酵不均匀的现象。在夏秋季节，气温高，空气湿度相对低时，可采用室内地面墙上喷水或喷雾。若没有专用发酵室，可在发酵盒上复盖湿布，并洒水。 空气 酶促和非酶促作用，只有在空气流动供氧充足情况下，才能正常进行。因此发酵环境必须保持空气流动，清洁新鲜，供氧充足，适当地调节流动是非常必要的。发酵叶的摊放厚度，直接关系到供氧的多少。一般老叶松疏透气性较好，适当摊厚，嫩叶摊薄，即能使发酵正常，又能提高工作效率。 影响红茶发酵的温度、湿度，空气三个因素是相互联系，相互制约的，一般情况是气温高，湿度低；湿度高，温度就低。因此，在生产上要解决这对矛盾，必须采取措施加以调整。 发酵程度 中国茶叶科学研究所分析云南切细红茶中水溶性多酚类化合物与红茶品质的关系认为：毛茶的水溶性多酚类化合物（包括氧化和未氧化的）的保留量，在60~65%时品质较好，滋味浓厚鲜爽，收敛性强，汤色浅；保留量在70%以上有青涩味，苦涩味重。保留量在55~58%味醇汤红，类似工夫红茶的品格；保留量50~53%味淡清纯，色泽发暗；发酵过度，保留量在50%以下味酸。因此，掌握好发酵程度。 水溶性多酚类化合物保留量是掌握发酵程度的生化指标，一般在较好条件下，水溶性多酚类化合物只损失1/5，而保留量约保留80%.但这个指标高低与制茶条件，技术水平有关。生产中必须结合发酵叶的香气，色泽的变化综合判断发酵适度。 按香气: 由强烈青草气---青香—兰花香—桂花香—果香— 低香—香低（几手嗅不到香气） 按色泽：青绿色—青黄色—黄色—黄红色—红色—暗红色变化分为六级叶象： 一级叶象：青绿色，有强烈青草气 二级叶象：青黄色，青草气 三级叶象：黄色青香 四级叶象黄红色，花香或果香 五级叶象：红色，低香 六级叶象：暗红色，香低 针对切细红茶或小种红茶以四级叶象为佳，其它红茶品种，可参考执行。 鲜爽度品质高常在二、三级叶象 强度品质高常在三、四级叶象 浓度品质高常在四、五级叶象 发酵过程 叶象和色泽变化主要由于多酚类化合物氧化程度不因所造成的。在发酵开始时，多酚类化合物氧化产物—茶黄素含量较多。经过一定时间，叶温达到最高峰，茶黄素含量最高，以后茶黄素进一步缩合成茶红素，叶温开始不降。茶黄素含量逐渐减少。这个变化规律告诉我们，当发酵叶温达到高峰时，应迅速利用高温制止酶的活性。但在生产中因为发酵结束到烘干破坏酶的活性，需要一段时间，具体掌握时还要偏嫩些，可在高峰到来前结束发酵。如果在夏秋季节，需要一定时间，具体掌握时还要偏嫩些，时间可大大缩短。有的甚至在揉捻结束时,发酵已基本完成，这时可以直接进行烘干，不必经过发酵工序。（揉捻过程中存在着发酵） 四 烘干技术对品质的影响 烘干是红茶初制最后的一道工序，也是固定和发展红茶品质的过程。 发酵结束后，首先要利用高温破坏酶的活性，制止发酵，固定发酵过程中形成的色香味。并在干热作用下，加以发展。其次蒸发水分和发展香气。 因此，技术上采取“高温烘干 ，先高后低”的原则和多次干燥，在二次干燥中间进行适当的摊晾。高温烘干是在高温条件下，以最快速度达到破坏酶的活性。但温度不可过高，否则芳香物质挥发散失，咖啡碱升化，以及产生外干内湿的现象。 高温破坏酶的活性,蒸发大量水分之后，就不能持续高温;在第二次干燥过程中，逐渐降低。并且在二次烘干之间，要进行适当的摊晾，使叶内水分重新分布，以利均匀干燥。 切细红茶是细颗粒，叶内水分易蒸发，因此，可一次烘干。

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红茶主要是经过“发酵”形成的。所谓“发酵”，实质是茶叶中原先无色的多酚类物质，在多酚氧化酶的催化作用下，氧化以后形成了红色的氧化聚合物——红茶色素。这种色素一部分能溶于水，冲泡后形成红色的茶汤，一部分不溶于水，积累在叶片中，使叶片变成红色。

中国红茶最早出现的是福建崇安一带的小种红茶，到了18世纪中期，发展演变产生了工夫红茶。工夫红茶的制法传至印度、斯里兰卡等国，后来发展产生了“红碎茶”。我国1957年以后也逐渐推广红碎茶的生产，因此，红茶可分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶三类。

小种红茶是福建省特有的一种红茶，红汤红叶，有松烟香，味似桂圆汤。它产于福建崇安星村乡桐木关的称“正山小种”，品质最好。

工夫红茶也是我国传统的出口茶类，远销东欧、西欧等60多个国家和地区。主产于安徽、福建、湖北、湖南、江西等10多个省区。其中产于安徽一带的“祁红”，外形条索细紧，具有类似玫瑰花香（甜花香），滋味甘醇；产于云南凤庆、勐海的“滇红”，外形肥壮，显金黄毫，汤色红艳，滋味浓醇。祁红与滇红是在海外享有很高声誉的工夫红茶。此外，福建的“闽红”、湖北的“宜红”、江西的“宁红”、广东的“粤红”等都是中国工夫红茶的主要品类。

红碎茶是揉切成颗粒形碎片后发酵干燥而制成的红休，外形细碎也称红细茶。红碎茶冲泡后茶叶浸出快，一次冲泡浸出量大，很适合作袋泡茶原料，加糖加奶饮用，十分可口。红碎茶主产于云南、海南、广东、广西等省区。通常以大叶种为原料加工成的红碎茶，茶汤滋味浓强鲜爽，加奶后，汤色橙黄。红碎茶的初制毛茶经精制加工后产生叶茶、碎茶、片茶和末茶四类。叶茶是短条形红碎茶，碎茶是颗粒形红碎茶；片茶是小片状红碎茶；末茶是细末状红碎茶。
1650年，荷兰商船将中国红茶首次引进欧洲。东印度公司直接从福建进口茶叶。由于厦门收购的武夷红茶茶色浓深，故被称为Black Tea（英译为黑茶）。茶叶流传到英国，迅速发展成了一个色彩斑斓、极具魅力的英国茶文化。

阿萨姆红茶、大吉岭红茶、锡兰高地红茶和祁门红茶堪称世界四大名红茶。
阿萨姆红茶：阿萨姆红茶产于印度东北阿萨姆喜马拉雅山麓的阿萨姆溪谷一带。茶叶外形细扁，色呈深褐；汤色深红稍褐，带有淡淡的麦芽香、玫瑰香，滋味浓，属烈茶，是冬季饮茶的最佳选择。
大吉岭红茶：大吉岭红茶产于印度西孟加拉省北部喜马拉雅山麓的大吉岭高原一带。以五六月份的茶品质最优，被誉为“红茶中的香槟”。其汤色橙黄，气味芬芳高雅，上品尤其带有葡萄香，口感细致柔和，拥有高昂的身价。




锡兰高地红茶：锡兰高地红茶以乌沃茶最著名，产于山岳地带的东侧，以7-9月所获的品质最优。乌沃茶汤色橙红明亮，上品的汤面环有金黄色的光圈，犹如加冕一般；其风味具刺激性，透出如薄荷、铃兰的芳香，滋味醇厚，虽较苦涩，但回味甘甜。



祁门红茶：祁门红茶产于中国安徽省西南部黄山支脉区的祁门县一带。外形紧细匀整，锋苗秀丽，色泽乌润(俗称“宝光”)；内质清芳并带有蜜糖香味，上品茶更蕴含着兰花香(号称“祁门香”)，馥郁持久；汤色红艳明亮，滋味甘鲜醇厚，叶底(泡过的茶渣)红亮。


（作者：红茶坊）