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复原宋代“点茶”技艺 探寻传统茶艺文化
来源:潮州日报    作者:    发布时间:2014-04-21    点击数:12072次

用茶筅击拂建盏中的茶汤。

 茶汤表层出现一层乳白色的泡沫。
 
 编者按

  金庸的《天龙八部》中有一位少林扫地僧,他没有响亮的名号、没有高级的职务,甚至不为武林人士所识,每天只负责少林寺藏经阁的打扫工作。然而,这位无名老僧却身怀绝世武艺、精通医道佛理,用自身智慧默默传播门派宗旨。在潮州千年文化的“江湖”中,同样隐居着这么一些“扫地僧”,他们不显山、不露水,甘为一门传统技艺默默坚守、淡泊半生。也正是有了这些民间艺人的执著,许多宝贵的文化遗产才得以传承发扬。从今日起,本报将陆续推出系列报道,带领读者走进潮州包罗万象的文化“江湖”,去寻觅“文化扫地僧”们鲜为人知的故事。

  你见过“乳雾汹涌”的茶汤么?你见过有人在白色的茶沫上写字画画么?在我们想象中觉得匪夷所思的场景,却是数百年前宋人喝茶的雅趣,名为“宋代点茶”。更令人称奇的是,当岁月以不可抗拒的力量让我们离宋代越来越远时,有一个人,却让那数百年前的雅趣得以基本重现。

  他,就是人称“茶痴”的叶汉钟。

  □文/记者 陈培娜 邢映纯

  □图/记者 陈宏文

  古城老街

  一次美丽“邂逅”

  2013年的年底,著名文化学者王鲁湘和他的朋友、茶商陈悦成一起,走进牌坊街一方素朴的茶斋里品茶。席间,王鲁湘与陈悦成谈及不久前两岸三地有关茶文化的一些话题——宋代的点茶,台湾的学者在这方面已做了一些研究,但实际上是一种怎样的点茶过程?那斗茶,又是如何一种斗法呢?

  “我做给你们看!”茶斋主人叶汉钟的一句话令他们惊讶万分。接下来的时间里,时光仿佛停止了,只见叶汉钟拿出茶盏、倒进茶末、拿起茶筅快速击拂起来,渐渐的,渐渐的,茶盏上凝起了一层乳白色的泡沫。叶汉钟又拿起一个筛子,把另外一些茶末筛下去,奇怪的是,这些粉末并没有融进茶汤里,而是凝固在茶沫上,形成美丽的图案。“可以保存一两个钟头。”叶汉钟说。

  “对!这应该就是宋代的点茶!”王鲁湘与陈悦成不约而同地说。一个多月后,王鲁湘带着凤凰卫视《文化大观园》摄制组走进潮州,叶汉钟的“点茶”技艺,成了他们拍摄的一个亮点。

  “我想再现

  宋人点茶妙趣”

  近日,记者慕名来到叶汉钟的茶斋。眼前这名被众人唤作“茶痴”的中年汉子个头壮实,笑容憨厚,性格爽朗,一谈论起茶叶来,眉宇之间都是兴奋的神采。

  叶汉钟从事茶叶行业已经20多年,对茶文化有着深入的研究,更是潮州工夫茶的一名专家。叶汉钟与点茶法的邂逅,是在2000年。“那一年,我和中国茶叶博物馆研究员周文棠先生谈天时,说到了点茶的话题,产生了浓厚的兴趣。后来,我有幸在浙江大学茶学系童启庆教授家中品尝了日本抹茶,那种滋味让人一试难忘。”叶汉钟说,回到潮州后,他便开始动手尝试点茶法,这种迥异于潮州工夫茶的宋代茶礼已经让他深深着迷。

  “我这个人好奇心很强烈,又不愿意服输,无论如何,我都要尽可能再现宋人点茶的那份妙趣。”为此,叶汉钟还专门从杭州买回了茶盏、茶筅等点茶工具,并用心研读《中国茶经》等专业书籍。


叶汉钟用毛笔在茶面上作画。

 

茶汤上的字画能够保存数小时。

 

    精益求精

  研制细腻茶末

  巧妇难为无米之炊。要复原点茶法,必须有合适的茶末。在习惯饮用散茶的潮州,茶末更加难找。起初,叶汉钟只能用友人相赠的少量茶末,断断续续地研究点茶。几年前,不满足于浅尝辄止的他开始自己动手研制茶末,但由于条件限制,加工出来的茶末不够细腻,难以和水充分交融。

  2012年,叶汉钟为了开发研制“低碳速溶不散茶饼”,专门利用现代机械生产了一批茶末。“既然有了茶末,也就有机会可以玩点茶了。”叶汉钟笑道,为了使茶末更加细腻,他还特意将茶叶送到设施设备更加先进的浙江,利用机器产生的高压气流对茶叶进行超微粉碎,大大增加了茶末的溶解性。在不断的尝试中,叶汉钟还发现,与绿茶、红茶等多种茶叶相比,凤凰单丛茶最适合于调膏,点茶的效果最为理想。

  此外,叶汉钟还总结出了保存茶末的诀窍:“茶末要保存得更久,必须先制成茶饼,等到要点茶时,才将茶饼重新敲碎研碾后筛细。”

  茶盏中再现

  “乳雾汹涌”

  为了给记者演示点茶法,叶汉钟取出了一个黑色的小碗,“这叫建盏,是产于福建建州的黑釉瓷盏,不仅内壁光滑,深黑的釉色更能衬托出茶汤和泡沫的鲜白。”除了建盏,点茶必备工具还包括茶筅。茶筅是打茶的工具,是将细竹丝系成一束,再加上手柄制成的,精致小巧。乍一看,竟有点像厨房里经常用到的打蛋器。

  宋代著名学者蔡襄在《茶录》中记载了点茶的步骤:“钞茶一钱七,先注汤,调令极匀,又添注入,环回击拂,汤上盏可四分止,视其面色鲜白,着盏无水痕为绝佳。”当天,叶汉钟详细地为我们重现了当时的情景:首先,他用小勺挑出一定量的茶末放入建盏,注入少许沸水调成绿色的浓膏,随后,他再次注入沸水,并用腕力旋转茶筅,在来回的打击拂动之下,建盏中绿色的茶汤慢慢发白,开始出现了乳白色的泡沫。不一会儿,泡沫越来越密集,并逐渐上浮,如细腻的积雪般覆盖在茶面上,经久不散。

  叶汉钟介绍道,宋徽宗在《大观茶论》中曾对点茶有过细致入微的描述,其中提到的“乳雾汹涌,溢盏而起”,说的正是点茶的这种最佳效果。要达到这种效果,叶汉钟可是花费了不少时间思考研究。“要产生丰富的泡沫,茶筅必须‘击拂’超过一百次。不像日本人制作抹茶,仅仅搅动几十次,那样只能让茶末溶解,并不会产生大量泡沫。”

  记者呷了一口茶汤,只觉泡沫轻滑绵润入口即化,留下满口甘香令人回味。由于茶末充分溶解,热乎乎的茶汤中,凤凰单丛茶的香味相比单纯冲泡茶叶来得更加浓郁。“采用这种冲泡方式,茶汤中茶皂素的含量更高,营养也更好。”叶汉钟说。

  白色茶面

  也能写字作画

  “如果调制得好,茶汤上的泡沫可以长时间凝在杯盏内壁不动,这就是所谓的‘咬盏’。如果使用凤凰单丛茶的茶末,泡沫甚至能够保存三四个小时。”叶汉钟说,乳白色的茶面就像白纸画布,宋人喜欢在上面描画出禽兽鱼虫花草等物象,或者写出变化万千的书法。一开始,他并未尝试这种玩法,只在调制好的茶面上盖上一层剪纸,将茶末均匀地洒到镂空处,再揭去剪纸,在茶面上形成图案,俗称“漏影春”。

  “前不久,风水大师静缘先生慕名到我这儿寻找好茶,顺带和我一起玩点茶,当时,擅长书画艺术的静缘先生拿起毛笔在茶面上描出漂亮的字画,引起了我很大的兴趣,我觉得很好玩,就经常和朋友们探讨这个东西。”叶汉钟说,后来,他慢慢琢磨出其中的原理,除了毛笔外,他还使用各种不同的器具,让茶面“生长”出各式各样的图案来。

 追寻远去的

  宋代“雅文化”

  叶汉钟介绍说,点茶法还有一种更为高超的方式,是仅用单手提壶,将沸水由上而下注入茶盏,使茶面显现出图形或文字。由于点茶法失传已久,他仅能根据古人记载的文献去揣摩和尝试。对此,叶汉钟的好友茶商陈悦成说,在宋代,中国的雅文化已经发展到极致,今天他们对宋代点茶的研究和复原,正是对这种雅文化的追根溯源。“在这个过程中,每个人对这门技艺的理解也许会有偏差,也许会走弯路,但大家所坚持和努力的方向是一致的。”

  这些年,越来越多的茶艺爱好者在叶汉钟的影响下,也开始认识点茶、爱上点茶。“点茶给我带来了很多乐趣,我并不会去考虑经济效益的问题,虽然我在这上面花的钱很多,也失败了很多次,但我很享受这个过程。”叶汉钟告诉我们,点茶这门技艺属于传统文化的一部分,可以在中小学教育中加以推广。如果越来越多人有兴趣去认识它、研究它,它就会重获生命力,甚至可以慢慢发展成一项产业。

  茶痴叶汉钟的别样人生:

  茶海无涯乐作舟

  在“中国乌龙茶之乡”凤凰镇出生的叶汉钟,大半辈子都在和茶叶打交道。和茶结缘之前,他不曾料到,那样小小的一片绿叶,竟蕴含了那么多的学问,赠予他那么多的快乐,成为他生命中不可分割的一部分。

  1986年,叶汉钟正式踏足茶叶行业。当时,年仅20来岁的他进入市茶叶进出口公司工作,跟着老师傅们学习凤凰单丛茶的制作、收购、加工、拼配、审评等工作,与此同时,他渐渐喜欢上收藏各式茶具,和茶友们研究冲泡工夫茶的技艺,从此和茶结下了不解之缘。

  七年后,积累了丰富实践经验的叶汉钟承包了市茶叶进出口公司的营业部,挂起了“茶艺贸易部”的牌子。那时候,即使在好茶者众多的潮州,“茶艺”还未真正兴起,仅仅是一个“藏在深闺人未识”的抽象概念。“当年还很少有人意识到茶文化的价值。”对叶汉钟来说,他并不愿意当一名只会生产经营的茶商,而是希望更深入地学习研究茶艺,更好地推广发扬潮州工夫茶文化。为此,叶汉钟在面积仅18平方米的店面后方,专门开辟了一间远离车马喧嚣的独立茶室,并装饰上古雅的字画,让这里成为茶艺爱好者赏茶清谈的好地方。

  然而,在研究茶叶的过程中,叶汉钟却时常感觉到自身专业理论知识的不足。为了突破自己的发展局限,1998年,他毅然放下生意,只身赴浙江大学攻读茶学研究生课程。通过三年的系统学习,叶汉钟对茶有了更高层次的认识。

  “那时候,我们每年有两个月的时间集中学习,大家都是没日没夜地刻苦研读。文凭是次要的,我更渴望能够提升自己。”叶汉钟说,对茶叶的研究倾注了他大量的精力,因此,他的生意也没法做得很大。在他离开潮州的日子里,年仅六七岁的女儿也只能全靠妻子照顾。功夫不负有心人。此后,叶汉钟顺利通过考试,成为全国第一批高级评茶师。

  在茶学研究生班的8名学员里,叶汉钟是唯一的广东人。每个学期,叶汉钟都会将家乡的好茶带到浙江,不仅和同学们一起分享品尝,也向他们展示独特的工夫茶艺,宣传推介潮州工夫茶文化。对自己所热爱的潮州工夫茶文化,叶汉钟有着不一样的见解。“如今,工夫茶艺已经深深渗透在潮州人的生活当中,成了一种民俗。这种在日常生活中体现出来的艺术,才是真真正正的艺术。”

  ◆相关链接

  宋代点茶

  点茶,是古人冲泡饮用茶叶的一种独特方式,在宋代曾一度盛行。具体操作是将研细的茶末放入茶盏,注入少许沸水,将茶末调成浓膏状,随后再次注入沸水,用茶筅旋转搅动茶盏里的茶汤,使表面形成一层白乳般的泡沫。这层泡沫古人称之为“沫饽”,正是茶之精华所在。

  点茶是宋代茶人的一种“雅事”,从皇族贵胄到市井平民,无不钟爱这种精致典雅的技艺。点茶不仅是为了品味沫饽与茶汤的绵润甘香,更是为了“斗茶”,以茶汤的优劣比试点茶技艺的高低:一是茶汤颜色要鲜白,二是茶面上泛起的“沫饽”停留时间要长,达到“咬盏不散”方为胜。富有生活情趣的文人雅士们,还在乳白色的茶面上写字作画,使点茶成为极具艺术性的赏心乐事。宋徽宗赵佶在《大观茶论》中对点茶有生动论述:“妙于此者,量茶受汤,调如融胶。环注盏畔,勿使侵茶……乳雾汹涌,溢盏而起,周回旋而不动,谓之咬盏。宜匀其轻清浮合者饮之,《桐君录》曰,‘茗有饽,饮之宜人,虽多不力过也。’”(来源:潮州日报)

 

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