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单丛茶加工方法与品质形成

一、鲜叶采摘

鲜叶质量是决定成茶品质的基础。鲜叶质量与茶园管理水平、小气候、土壤性质、季节、树龄等因素密切相关。而在同等因素的情况下,采摘标准却起着决定成茶内质香味的主要作用。鲜叶的采摘标准、方法、时间及装运不同,均对成茶品质产生不同影响。 一年四季之中,一般来讲:从清明前后至立夏采制的为春茶;立夏后至小暑间采制的为夏、暑茶;立秋至霜降采制的为秋茶;立冬至小雪采制的为雪片茶。



一)适时采摘

适时采摘是制作单丛茶的基础。以中等原料即驻芽一梢中开面二、三叶较好制品质,内含较丰富,多酚类、氨基酸等较适宜,成茶香气清芳持久,滋味浓醇甘爽,这时的鲜叶比较成熟,含有较多的类胡萝卜素。类胡萝卜素是单丛茶香气的先质,与单丛茶特殊风味有关;另一方面,成熟的鲜叶也可增加滋味的深厚与甘醇。如果过嫩采摘,驻芽小开面一梢二、三叶的原料偏嫩,粗纤维相对较少,含茶多酚和儿茶素较高,给正常做青带来一定的难度,容易造成做青表面过度,而成茶香气高欠清纯,以致滋味浓烈而苦涩。而过老采摘也因叶细胞老化,纤维素增加,基质淀粉、胡萝卜素、茶多酚、氨基酸、咖啡碱和脂类颗粒等内含物减少,制成干茶外形粗松且无光泽,浸出物少,茶叶清淡且不耐冲泡,所制成茶条形差、黄老叶多,内质香粗味涩。由此得出,生产名优单丛茶的采摘标准,以驻芽一梢中开面二、三叶的成茶品质较好。其生化特性与成茶品质有如下关系:①鲜叶中醚浸出物含量较高,形成单丛茶香气成分的物质基础好;②鲜叶中多酚类、儿茶素的总量适中,醋型儿茶素与简单儿茶素的量比组成适当,有利于充分发挥单丛茶的特有品质;③鲜叶较成熟,叶细胞壁纤维化程度高,氧化酶的活性与浓度适中,做青过程较易控制;④鲜叶中单、双糖含量较高,有利于提高成茶品质;⑤鲜叶较成熟,叶内蛋白质含量减少,能限制制茶过程有效成份的消耗,有利于保持成茶品质;⑥鲜叶较成熟,叶中氨基酸、咖啡碱、水溶性果胶物质含量较多,对成茶外形、香气滋味、爽口性与刺激性及茶汤浓度等品质形成均有良好影响。




(二)采摘时间

采摘时间务要选择在晴天下午1时至4时。因通过半天的光合作用和自然蒸发,鲜叶所含的香气物质,香气前导物较高,沉香、醇及其氧化物、香叶醇等萜烯类物质呈线性增加,可为后面制作提供良好条件。制作单丛茶,鲜叶一定要经过晒青,晴天采摘有利于晒青。选择下午采摘,对鲜叶晒青有利因素是下午4时以后,阳光的辐射不强烈,可避免灼伤鲜叶,适宜鲜叶轻度萎凋,水分适度挥发,增进鲜叶有效成分。如在上午或雨天采摘,则鲜叶中绿原酸增加,品质变劣,易使成茶香气不佳。

在一日中,由于鲜叶采摘的时间不同,对单丛茶品质的形成也有一定影响。
早 青:上午10时以前采摘的鲜叶,大多带有露水,其制茶品质较差。
上午青:上午10时以后至午后1时以前所采鲜叶,因茶树经过一段时间的阳光照射,露水已消失,制茶品质优于早晚青。

下午青:午后1时至下午4时以前所采下鲜叶,新鲜清爽,具有诱人的清香,又有充分的晒青时间,制茶品质优异。

晚 青:下午4~5时以后所采鲜叶,因鲜叶下山时间较迟,大多错过了晒青的最佳时机,不能利用阳光晒青萎凋,制茶品质也欠佳,但优于早青。

总之,制优质乌龙茶,应选择连续几天晴朗天气的午青鲜叶制作。



三)采摘要求

采摘要求做到手快、眼快;轻采轻放;松堆、分类隔开;及时晒青。所谓轻采轻放,即采摘时防止折断叶片,避免芽叶损伤,防止叶片在采摘时,被手温传热影响红变;松堆、分类隔开,即采下来的鲜叶不能压实,防止叶温升高;鲜叶采摘后要分类隔开,因茶树品种不一,采下来的茶青有乌叶、白叶、厚叶、薄叶、大叶、小叶之分,应分别置放茶筐,以利于分类加工;及时晒青,即如果阳光强烈,或当天采青叶数量多,不能马上晒青的鲜叶,应及时薄摊置放,为晒青程序作好准备。




(四)采摘工序对茶叶品质的影响及描述

1、茶青粗老,茎叶纤维质化,含水量少,内含物也少,致使“发酵”不正常,也不充足。

造成茶叶品质缺点描述:茶叶粗松,色燥黄,滋味粗淡,汤青浊,香气粗散。

纠正方法:适时采制,粗青叶要轻晒、重摇、闷炒。(要注意保持适量水份)

2、茶青过于细嫩,内含物较多,俗称“涩水长”。茶叶瘦小,叶薄软,易于“伤青”红变。

造成茶叶品质缺点描述:条细瘦,色乌褐,香气低,易产生褐红条,发酵不充分,略带苦涩。

纠正方法:做青采用轻摇,多次及时,保持鲜灵性,发酵要充足些。

3、高温干旱,采摘节气已过,顶叶嫩、第三叶粗硬。

造成茶叶品质缺点描述:茶叶茶杂,味粗,香低飘。

纠正方法:浅手(采二叶)采摘。

4、茶青在茶筐、袋中挤压太紧,时间长,茶青受伤,叶温上升到30度以上,甚至“流汗”、萎软,叶面皱摺、“行水”不正常。

造成茶叶品质缺点描述:伤条,“倦青”,青力退、茶叶色燥,香低闷,味淡,干茶条索轻松。




纠正方法:宜小竹筐、小袋,不得紧压,及时收青,防止升温。

5、根外施肥后不久即采摘,茶青含氮多,不易发酵。

造成茶叶品质缺点描述:茶叶暗褐,乌红不鲜,香气低。

纠正方法:提前施肥,重晒青。


二、晒青与凉青

凤凰单丛茶初制过程内质的形成,一般说,做青(碰青,摇青;今二之摊置)是它的决定因素;萎凋(晒青、凉青)是形成香和味的基础;香韵、味韵以做青为主导而形成其风格,并为烘焙所诱发及充实其特征。各个工序过程内质的理化变化,相互间存在着不可分割的有机联系。鲜叶内含物质成份在加工过程中,经过一定转化、积累以至消损而最终达到互相协调,形成其品质特征:

(一)晒青。将采来的青叶利用日光萎凋叫晒青。

晒青的方法:使用竹蔑编织成的竹筛,茶农们称谓 "水筛",直径约120厘米,边高4厘米,筛孔直径0·66厘米,用于摊放鲜叶。每水筛摊放鲜叶约0·5公斤。晒青时应放在晒青架上,架高80~90厘米,宽约80厘米,用于承放多层水筛。晒青架应置于厂房外阳光充足处,薄摊好的茶青叶置于水筛中,承放在晒青架上,让阳光照射,不宜翻动 。

凤凰单丛晒青要求在下午阳光不太强烈时进行,以下午3:30-5:30分,气温2228℃为宜,晒青时间20-30分钟,晒青失水率控制在7-10%之间。其标准是以叶片失去光泽,鲜叶基本贴筛,拿起时芽枝直立,端叶下垂为佳。所以在晒青过程中须根据鲜叶形态、叶质、光线强弱、气温高低综合分析判断。并且要注意对单丛鲜叶各品系如黄枝香、蜜兰香、乌叶、白叶、厚叶等单株 ()及其品种分类隔开,以便单独制作。

根据茶青的叶质情况,合理、均匀晒青,按 “一薄、二轻、二重、一分段”的原则操作。一薄,即晒青时,要做到叶片薄摊不重叠,使茶青叶受阳光照射后,达到水分蒸发一致和叶温一致;

二轻,即茎短叶,薄叶片含水分少的应轻晒,在干旱天气,空气湿度小,采摘的青叶要轻晒;二重,即茎叶肥嫩,含水分多的叶片要重晒,在雨后采摘,空气湿度大的要重晒;一分段,即茎长叶多,老叶多的青叶要分段晒,即晒一段时间后,放置阴凉处,让其水分平衡再晒。如果一次重晒,会造成水分失调,形成干茶后,香气不高而带苦涩味。优质单丛也多进行两晒两凉。

上午采的茶青晒时较长,下午采的茶青晒时较短;春茶晒时较长,夏暑秋茶晒时较短。如上午采的茶青要与下午采的茶青衔接做青和炒青,则早青应轻晒成延慢至下午才晒,中午日光强度大,叶子容易灼红,晒青难控制,一般不宜晒青。雨天和傍晚采的茶青,应摊在茶作坊内进行自然萎凋,厚度约20厘米,每隔3-5小时翻拌一次,至第二天有阳光则晒,无阳光则采用光谱段是波长大于520nm 的黄光波段,用光照强度为13725lux —16774lux 的光波代替日光晒青。或采用加温鼓热风(<35-40)的办法进行人工萎凋。晒青程度掌握以叶脉变软,叶色变暗绿无光泽,叶片柔软能平展贴筛,稍有草青味为适度。晒青过程注意翻动时用力要轻,匀晒,薄晒。晒青完毕,将鲜叶移入室内凉青架上或地面蔑垫上,摊置1-2小时,摊叶厚度不要超过3厘米。


(二)凉青。将晒青后的茶青连同水筛搬迸室内晾青架上,放在阴凉通风透气的地方,使叶子散发热气,降低叶温和平衡调节叶内的水分,以恢复叶子的紧张状态,称为晾青。

凉青是单丛茶初制的必要环节。由于凉青是在温度较低的茶农作坊室内进行,凉青适度的叶子并2-3筛为一筛摊置,四周高,中央低。凉青时,不要翻动叶子。凉青,要做到薄摊,即一般青叶堆摊厚度不高于3厘米,如果堆摊过高,会造成叶温升高而致发酵加快,出现早吐香现象 。凉青是晒青的补充,能降低鲜叶叶温,并平衡鲜叶内部的水分,弥补晒青的不足,萎凋的嫩叶水分得以补充,叶细胞恢复生机,呈紧张状态。如晒青不足要以恒温方法或将鲜叶高放于通风干燥处,让其继续蒸发水分。如晒青过度,形成水分失调,可放地上,让其增加湿度,起到调节水分的作用。

其理化变化远不及晒青过程深刻。其主要的理化作用有:①发散叶内热量,降低叶温,避免叶子晒青后急速萎凋引起不良的内质变化,防止多酚类过早产生明显氧化,有效地控制叶子理化变化的速度。②凉青时,叶片水分蒸发速度减慢,叶内细胞从叶脉、叶梗里吸收水分,使叶片恢复紧张状态(俗称“回青”),使萎凋叶的水分重新分布平衡,而随水分的转流,原存在于输导组织的部分可溶性物质也被输送到叶片组织,提高了对输导组织有效成分的利用。③凉青过程是在较低温度条件下缓慢地进行各种生化变化,继续有限的蒸发水分,增加水解产物,发展香气的过程。这一过程,凉青叶中多酚氧化酶、过氧化物酶的活性又明显提高,进一步为做青准备条件。


三、做






(一凤凰单丛做青

做青是香气形成关键的工序,关系至成茶香气的鲜爽高低,滋味的浓郁淡薄。做青是由碰青、摇青和静置3个过程往返交替数次进行。在整个做青过程。要密切关注青叶回青、发酵吐香、红边状况,结合当天温湿度气候,看茶做青。这是一个积聚相当丰富经验的综合判断,许多制茶能手,是以铁棒磨针之工夫,非一日之功。

做青间要求室温20℃左右,相对湿度以80%为宜。碰青原理是:用双手从筛底抱叶子上下抖动,使茶青相互碰击,起到磨擦叶缘细胞,产生发酵作用。在多次碰青过程中,青叶的气味从青草气味→青香气味→青花香味→逐渐转为凤凰单丛茶各品种特有的自然花香微轻香气 。

碰青的原则:必须视原料、品种、时间、晒青程度和天气情况而灵活掌握。碰青次数,一般是5次。每次碰青后,通过静置,会产生回青状态。在整个做青工序,以感官判断"看青碰青",一般掌握手的力度应先轻后重,次数由少到多,叶片摊放先薄后厚的原则。做青工序技术性较强,有五个关键问题细述如下:

1、夜间进行做青,在夜间做青的茶叶,通常是在下午一时左右开始采摘的鲜叶,具备的水分较平衡,有效物质多,夜间空气温度大,有利于茶叶的回青;二是夜间气温低,便于制茶操作,凤凰人的思想有一个概念,“过夜”是好茶。因而,在操作方面比较细致,综合这几个因素,在夜间进行做青较有利于白天制作。

2、做青工序中,要考虑如何保证茶青回青,茶青在碰青后如果不能按时回青,其制成的干茶一定带苦涩味。

茶青的回青原理:在晒青过程中,叶片受日光照射水分消失快,而枝条叶脉水分消失慢,形成叶片与枝条的含水量不同。在碰青过程中,通过振动刺激,枝条叶脉的水分在循环流动,不断补充到叶片细胞中,使枝、叶水分协调平衡,形成茶叶的回青。通过水分的相互间流动,把枝条叶脉里所含的有效成分,输送到叶片细胞,同时,可减少苦涩味。因此,在做青过程中,一定要解决好水分的平衡,达到按时回青,在正常的加工中,通过第三次碰青,就要达到回青。

3、做青叶吐香时间的掌握关系到成茶的香气高低,品质优次 做青过程中,常出现先吐香,慢吐香,不吐香的现象,而相应制成的干茶香气表现为香气不高、不清、无香。出现这些现象的原因,主要是受温度的影响,引起茶青的发酵,在操作过程中温度愈高,芳香物质的分解越快,形成先吐香,相反就慢。所以,在做青过程中,一定要结合气温操作,控制做青叶适时吐香。

在第三、四次碰青、静置阶段,感觉香气转变明显加快,从淡淡的水香逐渐转微花香至花香显露。此时,是转接下一工序的邻界点。随着做青、杀青、揉捻、烘干过程,品种的自然香型特征越发明显。

4、做青叶的红边程度,是判断发酵的依据。其原理是,在碰青过程,给予茶青一定力度的碰损,使边缘叶细胞在酶的活动下,氧化而形成红边状态。其发酵适度与否,直接影响茶叶的质量。在碰青过程中,如果红边不够就要通过摇青,给予一定的力度磨擦叶片边缘,如果红边过多,就要减少摇青力度,控制氧化。

5、发酵过程,必须有一定的适宜温度,正常在20℃左右,这是制好茶的最佳温度。如果气温偏低,就必须把摇青时间延长,反之,温度过高,应把青叶松堆、薄摊,降低叶温。控制叶发酵在做青过程中,如果遇到北风干燥天气,室内湿度低,影响青叶回青。此时,必须及时采取措施保持一定湿度,控制青叶水分消失过快。

凤凰单丛茶加工过程中,做青 (摇青)分为两个阶段:第一阶段为青叶的回青阶段,就是从第一、第二次碰青之间,每次间隔时间掌握 1·5~2小时,在这过程中重点解决青叶回青。

在操作时要均匀,轻碰,松放、薄摊。青叶经过晒青后水分消失,形成柔软状态。如果碰青力度重,易使叶脉和叶细胞断折破损,影响水分循环补充,形成水分失调,不利于回青。

青叶的发酵阶段为第二阶段。第三次碰青到杀青,每次碰青间隔时间掌握2~2·5小时,这一过程重点注意发酵、吐香、红边现象。

在正常情况下,青叶从第三次碰青时就出现吐香,如没有出现吐香,就是温度偏低,发酵慢。应采取措施提高温度,加快发酵吐香。另外,从第三次碰青时青叶开始出现轻微红边状态。第四和第五次碰青后,两手紧握筛沿,用力做回旋转动,使叶梢在筛面作圆周旋转与上下跳动,使叶与叶之间相互碰撞、叶片与筛蔑相互磨擦,这就叫摇青。


通过五次碰青后,发酵程度已达到出现红边,叶形呈汤匙状,香气显清花香味,即为碰青、摇青适度。通过碰青或摇青,使叶缘细胞受磨擦而损伤,叶缘的茶多酚接触空气而氧化成红色。叶腹细胞由于部分叶绿素受到破坏,叶黄素和胡萝卜素的颜色显现,使叶腹变成黄绿色。三是低沸点的青草气成分逐步挥发和转化,高沸点的花果香成分逐步地显现,新的芳香物质逐步产生,使茶青从开始的水香逐步变成青花香,至最后成为兰花香。至做青后期,由于青叶厚堆,叶层湿度加大,叶片水分蒸发受到限制,内部代谢水分重行调整补充,叶片挺硬,叶背卷起呈汤匙状,绿叶红边显现,香气清高带蜜味,这时就可以杀青。

凤凰单丛由于品种 ()多,叶片形态各异,叶色和内含物也相应不同,做青时必须分别对待,还要根据气候条件、茶青老嫩、晒青程度等等多变因素加以灵活掌握。因此,做青是凤凰单丛制作过程中最复杂、最细致,技术性最强的一个重要环节。


炒青(俗称“杀青”)

炒青的方法要求:炒青一般用锅炒,为一次性工序,有时也可与揉捻工艺相间二次进行。

杀青方法:

1、手工杀青。用口径72~76厘米的平锅或斜锅,锅温掌握在200℃左右,也就是只有当叶温达到或接近100℃时,叶内酶蛋白才能受到彻底破坏。青叶投人锅时,发出均匀的响声。每锅投叶量1·5~2公斤。通过均匀翻动,开始以扬炒,让其青臭味挥发,以后转为闷炒,防止水分蒸发太多。炒至叶色渐变浅绿,略呈黄色,叶面完全失去光泽,无青臭气味,气味变成微花香(品种香),即为杀青适度。

2、机械杀青。目前,机械杀青在凤凰茶区己广泛应用,制茶能手不用打开杀青锅门,以贴近锅旁嗅闻气味,即可判断杀青适度出锅时间 。如锅温太低,叶内必要的物质转化较难实现,成茶香气不清高,味浊青涩。这是由于锅温低而导致多酚类物质过多氧化,使汤色显红,汤味变淡,爽口性差的结果。而锅温太高,则茶叶易焦边,糖类、果胶易脱水炭化产生焦苦味,蛋白质焦化产生杂异味,氨基酸产生脱氨热分解,芳香物质大量挥发与转化,都使制茶品质降低。凤凰单丛茶的炒青做法是:先闷一下再扬炒,后闷炒(注意炒匀,炒透),即利用短时高温以闷炒为主,防止过多透炒。透炒多了,会使茶叶水分散失过多,不利于揉捻成条,也会使叶细胞中氧化酶与作用基质的氧化反应加速,不利于茶叶保持一定的品质成分。茶青炒至有粘手感,枝条不拆断,无青臭味,一握成团为适度,便可进行揉捻。





五、揉捻

揉捻方法

揉捻有温热揉或热揉二种方法,一般以温热揉为优,即在炒青后叶温降至30 ℃左右时上揉较好。上揉时叶中果胶物质等粘性较大,叶质又较柔软,揉捻易成条索,茶叶不易破碎,品质能正常发挥。

揉捻分为足揉和机揉。机揉,目前采用双动揉捻机,转速50-60/分,每桶装叶4-6公斤,揉6-8分钟,中间解块1-2次,至成条索。机揉应注意加压适当,压力太重,碎片茶增多,叶细胞破损率太高,茶汤混浊,滋味苦涩,成茶也不耐冲泡,压力太轻,叶细胞破损率太低,茶汤色浅味淡,均不符合品质要求。不论采用足揉或机揉,揉捻操作都应遵循先轻揉后重揉的原则,使茶条独步紧结,叶汁挤出均匀,充分粘附于茶叶表面。揉捻进行时间的长短,应视炒青叶的投放量、制茶季节及老嫩程度等。揉捻后茶叶应尽快上烘,若摊置太久,多酚类会继续快速氧化,使茶汤红混,汤味变淡,还会使茶叶退香,甚至因微生物的作用而产生酸馒味。

揉捻引起茶叶内质的变化。如揉捻过程多酚类总量和水浸出物含量均有所下降,氨基酸含量略有增加,而还原糖、非还原糖等含量却或降或增,这与做青时控制茶品质形成的条件有关。若发展花香型的,揉捻过程可溶性糖的总含量略有降低,而发展甜蜜香型的,则有所增加。由此说明,揉捻技术的掌握,与成茶品质形成有关。



六、烘焙


烘焙方法:

凤凰单丛茶的烘焙过程通常分三次进行:第一次高温短时初焙、初烘,将揉捻叶置于烘笼内进行第一次初焙,火温要掌握在130~140℃,时间5~10分钟,中间要翻拌两次,翻拌要及时、均匀,摊放厚度不能高于1厘米,烘至六成干则可起焙摊凉,摊放1-2小时;第二次复烘需经较低温度较长时间的复焙,火温掌握在100℃左右,用烘笼烘焙,每笼摊叶1.5公斤左右,摊放厚度不能高于6厘米,每次翻烘要注意除去干燥碎末片,免得烘焦产生异味。烘至八成干则可起焙摊凉,摊放6-12小时。最后,进行第三次烘干,火温掌握在70—80℃,烘至足干一般需2-6小时。(俗称“炖火,’)。这种茶叶的热处理方式,在初烘阶段,高温已使茶叶的残余酶迅速遭破坏,对固定揉捻工序已形成的品质成分有利。

凤凰单枞茶不能一次烘干。烘干是茶叶品质优劣的关键性环节之一。在烘焙过程中一定要根据茶叶变化情况,注意调节温度,初烘火温宜高一些,复烘火温宜低,烘笼上要加盖,以免香气散失。烘焙过程及时翻拌、坚持薄焙,多次烘干,促进茶叶色泽和香气、滋味综合显优。


通过复焙和炖火处理,发展和固定了茶叶的香气成分和其他有效品质成分。因此,整个烘焙过程的物质变化,对单丛茶品质形成,具有独特的作用和效果,表现为:①降低茶汤苦涩味,提高茶汤甘醇度。因烘焙中儿茶素总量呈减少现象,且儿茶素组成中,苦涩味较重的醋型儿茶素,其含量减少比爽口味的简单儿茶素减少量明显。烘焙中涩味较重的黄酮类物质和强苦味的花青素类,也会产生一定的热转化,也有助于茶汤滋味的改善;②茶叶在热处理中,氨基酸的总量增加,且氨基酸能与多酚类、糖类等发生热化学反应变成香气成分,因而茶汤的香气、鲜爽味等品质成分得以提高;③在烘焙的水热条件下,多糖受热摧化也会产生一定降解,使可溶性糖总量略为增加,而可溶性糖的部分热转化,能增加茶叶的香气成分,因而茶汤的甘醇度得以提高;④烘焙过程有部分不溶性有机化合物产生热水解,茶叶水浸出物的含量有所增加;⑤在烘焙的热催化作用下,能引起多酚类、氨基酸、类胡萝卜素、有机酸及其它化合物相互间产生各种化学反应,形成部分新的芳香物质,使芳香物质组成及其量比产生了一定的变化,形成新的协调关系,最后发展了茶叶的独特香气;⑥烘焙能增浓茶汤色度。这是由于热化作用使多酚类化合物的物理特性(颜色)发生了变化,多酚类复合物中可溶性多酚类化合物不能渗析部分数量增加,部分多酚类化合物热处理中氧化形成黄褐、橙黄、橙红、棕红以至红褐等茶汤色素的结果;⑦烘焙过程中,一部分叶绿素会产生脱镁作用,变成黑色的脱镁叶绿素。叶绿素的部分破坏,与干茶的色泽有关。脂类物质在烘焙中的温热作用下,能使干茶出现特有的油亮光泽。



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